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（王府井 料理長 飯尾正一）
第15回 海老のすり身蓮根挟み揚げ 野菜餡掛け
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シャッキリした蓮根の歯触り
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ブロードバンド（光・ADSL・ケーブル）
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■材料（4〜5人分）
蓮根（8枚）
海老のすり身（100g）
えのき（適量）
赤ピーマン（適量）
チンゲン菜（適量）
生しいたけ（適量）
ごぼう（適量）
ごま油（適量）
水溶き片栗粉（適量）
片栗粉（適量）
■餡掛けのタレの材料
スープ（250cc）
麺醤（34ｇ）
砂糖（8ｇ）
調味料（4ｇ）
酒（15g）
■海老のすり身の材料（これらを混ぜ合わせた物から100g使用してください）
海老（300g）
背脂（100g）
卵白（50cc）
塩（3ｇ）
調味料（4g）
片栗粉（10g）
■作り方
(1)
スライスした蓮根の表面に片栗粉をまぶし、海老すり身を付けて挟みます。
(2)
（1）で作った蓮根に片栗粉をまぶし、160度の油で4分揚げます。
(3)
餡掛けに使う野菜を茹でます。沸騰してちょっと経ったあたりで引き上げます。
プロのコツ
固い野菜から茹でると均一にシャッキリと仕上げることができます。
(4)
きれいな油を鍋にとり、（3）で茹でた野菜を炒めます。
(5)
（4）に餡掛けタレを入れさらに炒めます。タレが沸騰したら水溶き片栗粉を入れてとろみをつけます。
(6)
（5）でできた餡掛けを（2）で揚げた蓮根にかけてできあがりです。
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